VIN SANTO

Vitis Vita Vitae

E’ un nome incantato nel nostro scenario enologico dalle origini lontanissime. Per lungo tempo vinificato con procedimenti pratici, trasmessi alle generazioni come un lascito da proteggere. E’ il vino per gli ospiti sin dal medioevo, nella pratica enologica toscana recita in un teatro di grande autorevolezza.

Venuto alla luce con il nome di vino pretto, sembra che la chiesa lo dispensasse agli ammalati di peste a fini curativi, oltre che per rivivere i sacramenti centrali del cristianesimo commemorando il Sangue di Cristo.

“Vinumdebet esse naturale, degeniminevitis et non corruptum”.

Definizione poi trascritta nel 1917 nel Canone 924 del Codice di Diritto Canonico.

Vino pretto stava dunque a precisare che si trattava di vino puro, non corrotto, come doveva e deve essere il vino per la Messa.

Ed è proprio in una pausa del Concilio Ecumenico svoltosi a Firenze nel 1349 che il Patriarca greco Bressarione, assaggiandolo esclamò:

“ma questo è un vino di Xanthos!”,

riferendosi al celebre passito dell’antica Licia, oggi terra turca.

I convitati credettero che il Patriarca intendesse dire che questo vino pretto (cioè non alterato o mischiato con altro), avesse tali virtù da definirlo Santo.

Fantasia o realtà, sta di fatto che i sacerdoti sono stati i vinificatori più scrupolosi di questo vino dalle caratteristiche uniche. Altre supposizioni danno il riconoscimento al nome, ma questo mi sembra il più affascinante.

LUOGO: “Avignonesi, Le Capezzine” CREDITI: Cartacarbone

Il Vin Santo, da non confondere con il Vino Santo che sta in Trentino, simile in tante cose, viene classificato come vino passito in quanto, le uve generalmente Trebbiano toscano e Malvasia bianca lunga, e altro ancora a seconda della zona e della “ricetta” aziendale, vengono messe ad appassire su stuoie o paglia, se non addirittura appese, oggi spesso, nelle più pratiche cassette, riempite solo parzialmente per farvi circolare meglio l’aria tra i grappoli, poste per l’appassimento in cameroni ben areati.

Si tenga presente che, per ogni 100 quintali di uva servono almeno 150 metri cubi di spazio, al fine di gestire un appassimento che può durare anche sei mesi e che porterà alla riduzione del 30% del peso iniziale delle uve fresche.

Si produce, ma non so quanti lo facciano ancora, un Vin Santo Occhio di Pernice, da uve Sangiovese, con possibilità di altre uve come il Canaiolo nero, prodotto in ugual modo di quello da uve bianche.

Una precisazione: non tutte le varietà sono di ispirazione per questa pratica, vengono preferite quelle a grappolo spargolo e a buccia spessa, caratteristiche ideali affinché nel corso dell’appassimento non si alterino, processo lungo e molto delicato, sorvegliato a vista al fine di evitare formazioni di muffe in forma volgare, che mieterebbero i caratteri fruttati procurando altri inconvenienti.

Solo a titolo di curiosità, in California una quarantina di anni fa è stato studiato un sistema per ridurre i rischi di marciume sulle uve, un’emulsione spray a base di olio vegetale che spruzzata sui grappoli ne accelera l’appassimento, consentendo all’acqua interna all’acino, in parte, di uscire più rapidamente.

Questo spray agisce con il nome di diping oil, ed ha trovato ampio sfogo soprattutto nel campo delle uve passe e nel processo di maturazione di altri frutti, fortunatamente non nel nostro caso.

Come si può intuire, dalla pigiatura poi si ricava poca cosa.

Il mosto, posto nei classici caratelli di legno da 50/60 litri a contatto con una sorta di madre da lieviti indigeni, tramandata da generazioni, vi sosterà anche per dieci anni.

Ci troveremo poi di fronte a un Vin Santo di inimitabile qualità.

Durante questo processo di affinamento si può arrivare ad una perdita di vino per evaporazione addirittura del 50%, fornendo al restante una concentrazione elevatissima, leggermente ossidata dal tempo, dal carattere unico.

E’ arrivato il momento di godere del nostro dopo anni di attesa.

Avignonesi Vin Santo, annata 1987, oggi praticamente introvabile. Le uve appassite con l’influenza del lago Trasimeno, Trebbiano, Grechetto e Malvasia toscana, arrivano da suoli sedimentari di origine marina, terre calcaree con argille e sabbie, frutto di una delle annate più rappresentative del secolo scorso.

Affinato in caratelli di rovere da 50 litri per otto anni sotto i tetti della vinsantaia, ne sono state prodotte 4593 bottiglie da 0,375 lt.

LUOGO: “Avignonesi, Le Capezzine”

E’ un’ambrosia rara e preziosa, prodotta secondo l’arcaico metodo dei caratelli di rovere sigillati.

Descriverlo in maniera completa è quasi impossibile.

Il colore, oggi è ambrato, ancora ricco di vivacità a testimonianza visiva della sua piena forma nonostante gli anni.

Denso, concentrato, bilanciato in ogni fase di degustazione.

Si trova di tutto, dal caramello, all’arancia candita, dai fichi secchi alla mandorla, dalla confettura di arancia alle erbe aromatiche, la noce, il cuoio, il tabacco e altro ancora, tutto sostenuto da un’acidità che ne bilancia il gusto in un modo incredibile.

E’ un elisir di straordinaria eleganza. Una testimonianza storica.

Capisco perché è un mito dell’enologia italiana, un “oggetto di culto” ricercato.

Se lo avete, mi raccomando, servitelo solo fresco ma non troppo, i cantucci questa volta non intingeteli, mangiateli a parte.

Se non lo avete bisogna conoscere Poldo o qualcuno come lui. Magari vi tocca!

L’attesa del piacere è essa stessa un piacere.
(Gotthold Ephraim Lessing)

SALUTI E STATE ALLEGRI
POLDO