TOKAJI

“Sia benedetta la terra che ti produsse, benedetta la donna che ti manda, sono benedetto anch’io che ti posso bere.”
Con queste parole Papa Benedetto XIV ringraziò il vino ungherese che la regina Maria Teresa gli aveva inviato alla metà del Settecento.

Qui tutto sembra partire dal secolo I a.C., le conquiste dell’Impero Romano furono realizzate non soltanto con le armi ma anche con l’aratro e il coltello da potatura. Più tardi ebbero un impatto particolare, l’ordine benedettino e poi gli ordini dediti all’istruzione, così come la cultura e il gusto dei coloni provenienti dalla Borgogna, dall’Italia, dal Belgio, dall’Anjou e dalla Valle del Reno.

Bisogna però aspettare la fine del Medioevo e l’assoggettamento ai turchi durato 150 anni per vedere emergere la regione di Tokaj nella produzione di vini “passiti”. Siamo attorno al 1550, ma il tutto si concretizzerà in modo duraturo nel periodo della Monarchia Austro-Ungarica (1867-1918) dove la produzione del vino prese nuovo slancio.

Tra le sei regioni vinicole dell’Ungheria, che comprendono ventidue zone di produzione del vino, quella che attualmente è di nostro interesse è la Regione di Tokaj, zona viticola di Tokaj-Hegyalja, che si trova nell’Ungheria Nord-Orientale, regione protetta dai Carpazi da venti freddi che soffiano da est e nord/ovest.
È una regione vinicola chiusa, significa che non è possibile importare nel territorio uva, mosto e vino proveniente da altre parti.
Dal 2002 anche patrimonio UNESCO.

Qui un vino su tutti: il Tokaji Aszù, vino passito botritizzato che esprime completezza.
È il risultato di un processo particolare subito da uve dimoranti su terreno vulcanico ricco di sostanze minerali, il perfetto microclima e varietà di uve a nome Furmint, Harslevelu, Muskataily, con possibilità di essere accompagnate dal 1993 da Orémus, altra uva sensibile alla muffa nobile e ricca di zuccheri.

Con l’appassimento e la comparsa della muffa nobile sull’uva, i vini Aszù sono l’apoteosi dei vini di Tokaji, raggiungono il loro equilibrio in degustazione dopo un decennio, e se di buona annata possono tranquillamente essere bevuti dai figli anziani dei tuoi nipoti.

Vivo è ancora in me il momento in cui, non molto tempo fa, ho bevuto in Ungheria, in ambito privato, questo Tokaji Aszù 1907, straordinario, quasi impossibile da credere.

Il Tokaj Aszù può essere definito come un vino dolce con un’alta concentrazione di zucchero residuo, prodotto da uve appassite selezionate a mano, attaccate da Botrytis cinerea, macerate nel vino o nel mosto prima della spremitura, e maturato in condizioni ossidative.

Prima della pressatura, le uve botritizzate raccolte separatamente vengono messe per un periodo di 20/40 ore in mosto fresco o vino nuovo.
Questa macerazione è determinante, per estrarre quanta più sostanza possibile dagli acini raggrinziti dalla muffa nobile ed ottenere una concentrazione difficilmente eguagliabile.

Questa muffa nobile (Botrytis cinerea), un fungo che si forma in condizioni ideali, necessita di successioni di alta umidità e ore soleggiate per potersi formare, le uve devono essere sufficientemente mature con elevata concentrazione di zucchero.
Quando si trova questa combinazione, essa influisce sul frutto in due modi:

• aumentando l’evaporazione dell’acqua dall’acino
• producendo particolari sostanze aromatiche.

La dolcezza del Tokaji Aszù è segnata in etichetta da un numero di puttonyos che va da 3 a 6, che significa un quantitativo di zucchero residuo da 60 a 160 gr/lt.
La sua grandezza dunque dipende da quanti puttony (ceste da vendemmia da circa 25 Kg) di acini botritizzati ridotti in pasta, a seguito di una leggera pressatura, vengono miscelati in una botte “gonci” da circa 136 litri contenente vino nuovo o mosto.

In poche parole, in un Tokaji Aszù da 6 puttonyos si mettono 6 cesti di pasta Aszù da acini botritizzati.
Esiste anche un Tokaji Eszencia che ha un contenuto in zucchero residuo che arriva a 200 gr/lt.
Tanta roba! Anche il suo prezzo.

Oggigiorno si usano botti o serbatoi dalla capacità variabile, e la concentrazione del vino finito viene determinata tramite analisi, sebbene sia ancora utilizzato in etichetta il riferimento al numero dei puttonyos.

Anche qui la storia segna periodi bui, consolidati dalle politiche di produzione e commercializzazione dell’era comunista.

I mercati stranieri chiedevano i loro Aszù, in quantità tali che era impossibile soddisfarne la domanda, se non tramite metodi di produzione di masse scadenti e ossidazioni forzate.
Il risultato è stato una pessima percezione della qualità dei consumatori su cosa fosse effettivamente il Tokaji Aszù.

Un Aszù vero, ottenuto con comportamenti autentici, è un mondo gustativo inimitabile.
La sua lenta micro ossidazione in botte stabilisce un sottile processo di maturazione che il vino completerà in bottiglia.

Col tempo il Tokaji Aszù che avrà seguito questo percorso svilupperà ricchi aromi e sapori terziari, senza perdere la sua acidità e mineralità, diventando di difficile comparazione con altri vini dolci botritizzati del mondo.

UN SALUTO E STATE ALLEGRI
POLDO