Sono figlio solo di Modenesi e di Reggiani, solo così sono “Tradizionale”
E’ un aceto che sa di storia, divulgata lungo le sponde del Secchia, fiume che separa le provincie di Modena e Reggio Emilia, qui si è diffusa la sua tradizione millenaria. E’ una storia piena di mistero in gran parte sconosciuta, è la storia del più esclusivo degli aceti.
Due provincie attaccate, due disciplinari di produzione praticamente identici, un clima in sostanza equivalente, con piovosità primaverili e autunnali, estati decisamente calde ed inverni naturalmente freddi e annebbiati. Qui, nei sottotetti di vecchie case, nel tempo, in molto tempo, avviene una trasformazione che sa di misterioso, nel silenzio più affascinante, per almeno dodici anni e molto oltre ancora.
Il balsamico, usato sin da fine 700 per ridimensionare malattie e rapporti difficili. Così, l’immaginaria origine dell’aceto balsamico assume il tono leggendario dei racconti, favoleggiati dai nonni ai nipoti alla luce riflettente del camino, e proprio come in tutte le novelle che si rivivono, “c’era una volta un re….”, anzi, per la verità, un imperatore! Arrigo III, siamo nel settembre 1046….
E’ sempre complicato ritrovare la turbinosa corrente della storia, così è anche per l’aceto balsamico tradizionale. Molte volte Modena ha conosciuto le esaltazioni attraverso entusiaste manifestazioni, con l’apertura dei grandi finestroni dell’Acetaia Ducale, non ultima il 4 maggio 1860 per la visita del nuovo sovrano Vittorio Emanuele II e del Conte di Cavour. La storia, come tutte le storie, continua. Nel 1863 Fausto Sestini, (forse il precursore nella ricerca scientifica sul balsamico) nel suo “Sopra gli Aceti Balsamici di Modena” scriveva: “Nelle provincie di Modena e di Reggio dell’Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto, a cui le fisiche apparenze, e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico. Tra i titoli di pregio di questo prodotto prevale quello dell’età; e i Modenesi pongono molta cura nell’autenticarlo convenientemente. Sono reputati buoni gli Aceti balsamici di 50, 70 o 80 anni; eccellenti quelli di 100, 120 o 150; e quando, come ben frequente è il caso, se ne fanno di 200 e più anni, non vi è da desiderare di più!”
Da secoli dunque continua a vivere in prodigiosa perseveranza lassù, nei sottotetti di tante abitazioni modenesi e reggiane, aggiungendo durante la sua maturazione, anno dopo anno, un tocco unico che lo rende incomparabile nel prolungarsi di un invecchiamento che non conosce limiti. L’ambizione di accelerare questi tempi ha sempre attratto, lasciando a chi ha provato, una scia di naufragi.
L’ Aceto Balsamico Tradizionale, viene preparato dai vari produttori con processi leggermente differenti, non esistono ricette di base ed ognuno di questi ne vanta una speciale. La tradizione prevede che la cottura del mosto, (da uve prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena e Reggio Emilia) avvenga per lenta bollitura, in ampie caldaie di rame a circa 70°C anche per 50 ore, evitando il troppo aumentare della temperatura per non provocare la caramellizzazione degli zuccheri che, darebbe sapore amaro e in casi estremi la formazione di ossometilfurfurolo, un componente intermediario della composizione chimica degli zuccheri che provoca tossicità. La durata della cottura del mosto non è sempre uguale, è data principalmente dall’esperienza e può arrivare a riduzioni elevatissime. Si pensi che da 100 chilogrammi di uva si ottengono 70 litri di mosto che una volta cotto scende a 25 litri. Un’accortezza seguita da tutti, è quella di non lasciare raffreddare il mosto ridotto nella caldaia di rame dove ha subito la concentrazione, viene travasato in altri recipienti di vetro o legno per evitare la formazione di sgradevoli sapori. Arriva poi la fase di gestazione più bella, quella dell’attesa, qui si entra nella scelta personale dei legni per la costruzione delle botticelle (vaselli) di grandezze diverse.
Rovere, castagno, frassino, ciliegio o il gelso, e ancora il ginepro estremamente resinoso e profumato, spesso questi ultimi, relegati solo alla botticella finale, quella più piccola. Indipendentemente dalla diversità dei legni per la batteria, essi devono essere di lunga durata e di una certa porosità, in modo che nel lento processo di evoluzione dell’aceto balsamico sia importante la sua riduzione per evaporazione, in questa fase, per ogni anno di maturazione perderà un ulteriore 10% per evaporazione acquosa. Arriva poi il momento dei travasi iniziando dal vasello più piccolo. Il balsamico non si spilla, si entra dall’alto della botticella, con una sorta di alza vino (o ladro) senza spogliarla del tutto, se ne toglierà circa il 20% lasciandone un’ampia parte che dovrà accogliere, il travaso della botticella appena più grande ed immediatamente precedente, così via in una sorta di metodo solera in orizzontale.
Poi l’imbottigliamento di questo oro scuro, a Modena in piccole ampolline, minimo dovrà avere 12 anni, se riporta la menzione extra vecchio gli anni saranno almeno 25. Ampolline rotonde a base rettangolare, delineate nel 1987 da Giorgetto Giuggiaro, colui che ha disegnato autovetture come Golf; Tema; Panda; Maserati Coupé, vari modelli di Alfa Romeo, e tanto altro ancora. Oppure, a Reggio Emilia delle bellissime ampolline dalla forma sinuosa, sono silhouette che ricordano i bei tempi andati, possono essere fregiate da tre bollini di colore diverso. Color aragosta per un balsamico di 12 anni, bollino argento sta a significare un invecchiamento intermedio, mentre il bollino oro certifica un balsamico di almeno 25 anni. Tutto questo dopo un attento controllo da parte degli enti preposti e da degustatori qualificati.
Se poi conoscete qualche contadino locale, che da sempre ha preparato poco Balsamico Tradizionale per uso domestico, i contenitori potrebbero avere qualsiasi forma e il suo balsamico qualsiasi età, solitamente anche più vecchio del nonno del bisnonno. La bottiglietta non ve la venderà mai, gliela dovete “rubare”, e così sia. Ma se gli sposate la figlia, qualcosa vi tocca!
Speriamo che la storia continui sempre così, se un giorno arriverà troppa scienza forse potrebbe crollare un mito, un mito nato per una precisa vocazione: dalla antica farmacopea alla tavola.
Mi raccomando, sull’etichetta ci deve essere la menzione “Tradizionale”, altrimenti, che balsamo è?
www.acetobalsamicotradizionale.it
UN SALUTO E STATE ALLEGRI
POLDO
Bravo Giorgio
Ottimo Giorgio con i tuoi consigli e cenni storici ci apri la conoscenza da una nuova prospettiva.