IL CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO

Poca poesia, molta fatica, tanta bontà.

Gran parte della mia vita è sotterranea. Solo così riesco a darti il massimo. Nasco nel cuore del Piemonte in piena provincia agricola e sono il principe della tavola autunnale.

Da un peso iniziale in campagna di qualche chilogrammo, dopo una prima pulizia sul posto di raccolta, si porta a casa un cardo gobbo che pesa la metà, un ulteriore pulitura lo riduce di un’altra metà, anche meno. In ultima viene lavato in acqua rigorosamente fredda. Adesso può essere pronto per essere confezionato.

n.b. Poldino non è compreso nella confezione.

Una pianta rustica e “amarissima”

E’ una pianta rustica, non si irriga, tranne che per un eventuale soccorso, non si concima, ha bisogno di terreni poveri, è naturalmente biologico, è inattaccabile dai parassiti perché per un certo periodo della sua vita è amarissima.

Viene prodotto in una stagione bruttissima dove, fango, freddo e pioggia non mancano, per questo è difficile trovare chi fa questi lavori. Il fattore positivo è che la richiesta del prodotto è alta.

Il cardo gobbo è della varietà Spadone, così chiamata perché la foglia poco frastagliata ha la forma di una spada. Ogni produttore coltiva i propri semi. Quando diventano grandi, i cardi vanno prima legati e poi sotterrati.

Una volta la legatura si faceva con i rami del salice, oggi si usa un cordino biodegradabile.

Regole severe del disciplinare

C’è qualcuno che per fare prima, invece di interrarli li copre con un nylon nero, ma il disciplinare di produzione del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato non lo permette. E’ possibile coprire la terra con teli di materiale sintetico, al solo fine di evitare gelate particolarmente intense e a condizione che il cardo sia già sotterrato.

Si semina dalla metà di maggio, non prima altrimenti la pianta va in seme, il suo fiore assomiglia molto ad un carciofo.

Il territorio ideale

E’ un ortaggio appartenente alla famiglia delle composite, tradizionalmente coltivato nei terreni adiacenti al fiume Belbo e in altri areali appoggiati nelle valli vicino a corsi d’acqua minori.

Necessita di terreni sabbiosi che drenano l’acqua piovana velocemente facendo sì che, quando sono interrati, non marciscano.

La trasformazione in “gobbo”

Viene seminato tra maggio e giugno, non prima altrimenti si trasforma in seme, al sole dell’estate accumula clorofilla verde e amara fino a quando viene legato singolarmente e interrato, la legatura del cardo gobbo è il processo più lungo e oneroso.

Attorno a metà settembre, a fianco di ogni pianta legata, viene scavato un piccolo fosso; il cardarolo (questo è il nome del contadino specializzato) aiutandosi con il piede inclina la pianta facendo attenzione di non incrinarla, e la ricopre di terra.

Durante questo periodo di letargo, i cardi tentando di ritornare alla luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in gobbi (anche se non tutti sono juventini) e perdono ogni traccia di clorofilla diventando dolci e bianchissimi, aspettano così le prime gelate per diventare croccanti.

La raccolta e la lavorazione

Verso la fine di ottobre inizia il rito della raccolta che si protrae per tutto il periodo invernale. Ogni cardo diventato bianco, gobbo e croccante, viene raccolto singolarmente con l’utilizzo di un’apposita zappa a forma di cuore.

Portato a casa viene poi pulito con un’apposita roncola molto tagliente e lavato, sempre tutto a mano e come se non bastasse, in acqua fredda. I geloni alle mani sono quasi assicurati.

Uso in cucina

Il cardo spadone che diventa gobbo non è l’unica varietà commestibile: tutti lo sono se cotti. E’ il solo però che è molto buono anche crudo.

Trova il suo massimo splendore in pinzimonio o, meglio ancora, come ingrediente principale della bagna caoda.

Si tratta di una salsa bollente a base di aglio, olio e acciughe che farebbe inebetire Dracula. Se ne mangiate tanta, rischiate però di essere cacciati di casa. Siete avvisati!

Fantastico il cardo gobbo in tegamino con l’uovo cotto al forno. Per questo dovete andare da Nesto, eccellente ristorante in quel di La Morra (CN).

Un prodotto raro e prezioso

Si è parlato sicuramente di un ortaggio particolare in tutti i sensi, in molte zone difficile da reperire, anche perché sempre meno sono quelli che lo producono secondo certe regole che sono poi testimoni di una qualità indiscussa.

C’è stato un momento che stava quasi scomparendo, i cardaroli erano praticamente introvabili.

Nizza Monferrato è sempre stato luogo di cardo gobbo e barbera, ma il disagio nella coltivazione e nella raccolta non invitavano certo a questa attività.

Fortunatamente nel 2000 nasce il Consorzio, grazie ad un numero ristretto di produttori e al Presidio Slow Food la macchina si è rimessa in moto.
www.fondazioneslowfood.it

UN SALUTO E STATE ALLEGRI
POLDO